A estas alturas, el que mas y el que menos sabe de la escasez de algunos productos gastronómicos, tales como los tartufi bianchi (tuber magnatum) del Piemonte, el caviar Beluga del Caspio o las angulas negras del Cantábrico, tanto que probablemente seamos la última generación que podamos disfrutar de ellos porque, antes de lo que pensamos, habrán desaparecido de la circulación. Sin embargo muy pocas personas saben del peligro que están corriendo nuestras dehesas y, con ellas, nuestros sublimes jamones de bellota.
Cuando los romanos se interesaron por urbanizar nuestra península, esta aparecía cubierta de encinas, robles y alcornoques. ¿Recuerdan aquello que nos contaban en el cole de que una ardilla podía cruzar desde Tarifa hasta los Pirineos sin tocar el suelo? Bueno, pero lo que no nos dijeron es que aquellos árboles eran principalmente encinas, nada menos que el 80%. Hoy apenas quedan un 7%.
Pero eso no es lo mas grave, lo peor es que el cambio climático (nos lo tomamos a broma pero los que vivimos en el campo sabemos que está galopando mas deprisa que Babieca), está afectando a todo el ecosistema de la dehesa, principalmente a las encinas que están siendo castigadas por una plaga llamada “La Seca” que les provoca una muerte súbita, en algunos casos apenas un mes.
Esto, unido al envejecimiento y falta de repoblación (a nadie le interesa plantar un árbol que tarda mas de un siglo en ser productivo), están provocando que la masa de encinas esté desapareciendo de la península a pasos agigantados. Y lo mas gordo es que somos la única reserva mundial de este ecosistema. Para esto sí que Europa debería dar subvenciones o, al menos, los gobernantes españoles solicitarlas, no para comprar votos mediante falsas peonadas.
La belleza de las dehesas, tanto extremeña, andaluza o castellana, con sus mil cambios según la estación, es un espectáculo tan fascinante como el mar o el desierto, pero, además de sus propiedades estéticas y ecológicas, supone un importante recurso económico del que España no puede prescindir. Y, en lo que a nosotros directamente nos toca, es el único modo de producir un producto único en el mundo, absolutamente inimitable por mucho que los italianos alaben su jamón de Parma, los checos el de Praga, los belgas el de Las Ardenas y los franceses el de París, ninguno como es ni por asomo como el Ibérico de bellota.
Trufas hay en todo el mundo, pero ninguna tan sublime como la blanca del Piemonte, esa es otra cosa, esturiones recorren medio mundo, pero ninguno como los Beluga del Caspio y gorrinos pueblan los cinco continentes, sobre todo senados y parlamentos, pero nada tienen que ver como esos que fozan por nuestras dehesas, escogiendo meticulosamente las bellotas mas jugosas (dejan mas de la mitad en el suelo) de las encinas mas viejas y sanas.
Pueden comer también las de alcornoque, otro árbol en peligro aunque menos debido a su explotación corchera, pero no las de roble ya que su bellota es poco rica en grasa y no les gusta. Por cierto que entre alcornoques y encinas se da un curioso fenómeno de hibridación natural, quizás debido a miles de años de compartir sus pólenes, que da como resultado un árbol llamado mesto.
La Montanera, verdades y mentiras sobre la raza ibérica y la bellota.
Hecha la presentación del conflicto, vayamos a los jamones y la pregunta de cajón es: ¿Como es posible que cada día salgan al mercado mas jamones de bellota si la dehesa está desapareciendo?
Espinoso asunto, pero necesario de tratar, porque en el mercado hemos encontrado jamones que, con la etiqueta de “Ibérico de Bellota”, se vendían a precios parecidos a los blancos, unos 30€ al corte, cuando un animal que haya pasado por montanera, difícil es que pueda venderse a menos de 60€/kg ya que solo el costo de este tipo de engorde ronda los 60€ por arroba de animal vivo.
Sucintamente voy a explicar en qué consiste la montanera.
Durante el verano el gorrino, con perdón, pasta libremente y sin apenas pienso, con lo que adelgaza por los calores hasta quedarse en unos 90Kg, que es su peso estructural. De este modo cuando entra en montanera va hambriento, ya que de otro modo, como es mas cómodo comer pienso que buscar y pelar bellotas, pues apenas se cebaría. En unos tres meses cada animal duplica su peso, pasando de los 90Kg a los 180 Kg, lo que supone un engorde de 1Kg diario, para lo que consume unos 10Kg diarios de bellota, lo que a su vez implica la necesidad de una extensión de unas tres hectáreas de dehesa por animal. En cifras mas comprensibles, una piara que puede estar compuesta de 200 cabezas, necesita una finca de 600 hectáreas exclusivamente dedicada a ellos, ya que si hubiera caza, el estrés, las peleas con jabalíes e incluso las muertes por cazadores y furtivos, pondría en serio peligro la empresa. Eso, mas el salario del porquero que tiene que mover la piara, supone un arriendo en torno a los 40.000€, o sea, unos 100€ por jamón.
Hasta aquí solo hemos hablado de la bellota, pero es que ahora viene la raza, porque el ibérico estuvo a punto de desaparecer por su escasa, casi nula, rentabilidad (además de problemas de enranciamiento y difícil curación). Piensen que todo esto (me refiero a la montanera) solo se puede hacer cuando el animal tiene dos años, porque en su juventud no sabe como pelar las bellotas y todo su crecimiento es de esqueleto, mientras que uno blanco, por ejemplo un Landrace, con apenas medio año, ya puede haber llegado a las nueve arrobas, punto de inflexión del crecimiento de magro y por tanto óptimo para el sacrificio.
¿Como es posible que de la noche a la mañana haya miles y miles de jamones de cerdo ibérico de bellota en el mercado si apenas hay dehesa y la raza había casi desaparecido? ¡Y al precio que citamos al principio del párrafo! Sencillamente porque hasta ahora no había normativa y cualquier desaprensivo podía poner “Ibérico de bellota” aunque aquel animal no tuviese ni rastro, no solo de estas razas, si no tampoco de la Duroc, la americana con la que se cruzan las madres puras para hacer los animales jamoneros, ni hubiese visto una dehesa ni por televisión.
Desde el año pasado parece que el Ministerio está aceptando la presión que los criadores honrados están haciendo para defender un producto al que el fraude está poniendo en riesgo de extinción.
Ya se va a exigir una trazabilidad a los jamones en la que habrá que demostrar al menos un 50% de sangre Ibérica, lo que se consigue teniendo madres de esa raza, algo que también tiene su miga porque cada ganadero defiende a capa y espada que sus gorrinas son mas ibéricas que Sancho Panza.
Ya hay un estudio llevado a cabo por un laboratorio público en que participan la Facultad de Veterinaria y la Delegación de Investigación y Desarrollo Agrícola y Ganadero de la Diputación Provincial de Córdoba para definir el perfil genético de esta raza y hasta un desarrollo de mejora mediante el cual los problemas de la raza podían subsanarse para criar cerdos de raza ibérica pura capaces de ser rentables comercialmente, pero el volumen del fraude es todavía tan grande que, los que trabajan por la mejora del producto, en vez de recibir ayudas, lo que tienen es que salvar zancadillas. Y ya no me refiero a este departamento, si no a laboratorios privados de I+D que hemos visitado en los que, tanto las inversiones como los espectaculares resultados que se están obteniendo, pondrían los dientes largos a cualquier ministerio de agricultura europeo que tuviese sentido común.
Pero en vez de eso, en vez de utilizar los marcadores de ADN como sucede en los paises civilizados, aquí seguimos analizando triglicéridos (la técnica para engañar esta analítica es tan vieja como los reactivos que se usan) para justificar la imposibilidad de aplicar una normativa seria en defensa del Ibérico de bellota y contra el fraude.
Quizás lo mejor sería vender las industrias jamoneras a los franceses para que sean ellos quienes saquen los planes de promoción mundial, como pasó con los aceites de oliva . (fuente enciclopedia de gastronomia).
